Холодные блюда

Первые блюда

Супы прозрачные

Для прозрачных супов приготовляют наваристый, крепкий и прозрачный бульон.

Гарнир для них (крупа, макароны и т. д.) отваривают не в прозрачном бульоне, а отдельно и кладут в суп перед подачей.

Это дает возможность сохранить прозрачность приготовленного бульона.

Варят бульон из говяжьего мяса, кур, индейки, дичи (рябчика, фазана, тетерева, куропатки).

При варке костей позвоночные кости употреблять не следует, так как даже при удалении костного мозга оставшиеся от него частицы придают бульону мутность.

В тех случаях, когда бульон достаточно экстрактивный, по имеет много взвешенных частиц, делающих его мутным, бульон осветляют добавлением яичных белков.

Для этого яичные белки надо хорошо размешать, развести небольшим количеством холодного бульона; смесь влить постепенно в кипящий бульон, довести до кипения, а затем нагревание прекратить и дать бульону отстояться в течение 30-40 мин, после чего процедить его.

На 1 л бульона расходуют ½ белка, 2-3 ст. ложки холодного бульона.

Если бульон недостаточно насыщен экстрактивными веществами и мало прозрачен, его следует проварить с мясной оттяжкой.

Для ее приготовления нежирное мясо (голяшка, зарез шеи) пропускают через мясорубку; смешивают с холодной водой или бульоном, соком, полученным после размораживания мяса, или кровью; добавляют зелень петрушки, слегка поджаренные на сухой сковородке морковь, лук, петрушку и дают постоять в холодильнике в течение 1-1½ ч, не допуская замораживания.

Добавляют хорошо размешанные яичные белки и вливают смесь в бульон.

Доводят его до кипения, снимают пену и жиры, а затем при едва заметном кипении варят 30-40 мин, после чего дают постоять 20-30 мин и процеживают.

Для насыщения экстрактивными веществами и осветления бульона из кур, индейки часть нежирного мяса птицы смешивают с измельченными косточками птицы (спинные кости дичи для этих целей использовать не следует), предварительно слегка поджаренными в жарочном шкафу, яичными белками, водой.

Смесь вводят в некипящий бульон и оттягивают так же, как мясной бульон.

На 1½-2 л бульона расходуют 0,25 кг мяса, 1 яичный белок, по ¼ корня моркови и петрушки, ½ головки лука, 1-2 веточки зелени, 0,4-0,5 л воды или холодного бульона.

Супы заправочные

Борщи, щи, солянки

Супы-пюре

Суп-пюре приготовляют из одних круп, бобовых или из смеси их с добавлением овощей на костном, мясном, грибном бульонах или на отварах, полученных после варки круп, бобовых и овощей, а также на молоке.

Все отвариваемые для супа-пюре продукты протирают.

Те продукты, которые не подвергаются протиранию (грибы, кальмары и др.), несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Часть основных продуктов можно оставить не протертыми, чтобы добавить их в готовый суп-пюре в качестве гарнира.

Например, разливая в тарелки суп-пюре из риса, в каждую можно положить по ½-1 ст. ложке рассыпчатого риса.

В суп-пюре из бобовых или из смеси бобовых с овощами для придания им однородной консистенции добавляют густой белый соус.

Его приготовляют из слегка поджаренной до светло-золотистого цвета пшеничной муки, разведенной молоком, бульоном или отваром.

Еще вкуснее и питательнее будет суп-пюре, если в него добавить сливочное масло или сливочный маргарин, сливки, сметану «Льезон».

«Льезон» - это смесь из яичных желтков, молока или сливок, проваренная на слабом огне с добавлением или без добавления масла до образования густой однородной массы (см. способ приготовления в рецепте «Суп-пюре из чины или нута»).

К супам-пюре отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба, пшеничные или кукурузные хлопья, взорванную воздушную кукурузу, хрустящий картофель, крекер картофельный и др.

Для приготовления гренков черствый пшеничный хлеб очищают от грубой и подгоревшей корки, мякиш нарезают равными кубиками или тонкими ломтиками, а затем подсушивают в жарочном шкафу до появления хруста и светло-золотистого цвета.

Супы молочные

Молочные супы готовят на молоке цельном или предварительно разведенном водой, молоке сухом (молочный порошок), сгущенном с сахаром и без сахара.

Сухое молоко можно заменять сухими сливками.

Сухое молоко предварительно просеивают, разводят небольшим количеством горячей воды (60-70°С), хорошо размешивают, дают постоять 15-20 мин до набухания, добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Макаронные изделия, исключая суповую засыпку, и крупа (зерно) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде до полуготовности, после чего доваривают в молоке.

В тех случаях, когда хотят приготовить молочный суп на разбавленном водой молоке, воду после отваривания до полуготовности макаронных изделий и круп не сливают, а добавляют в нее молоко и продолжают варить суп до готовности.

Супы из фруктов или ягод с добавлением круп или макаронных изделий

Эти супы готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов или ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов.

При использовании свежих фруктов или ягод большую часть их желательно не подвергать тепловой обработке, а употреблять в натуральном виде.

Для приготовления отваров следует использовать кожицу от фруктов (но без гнили или червоточин), косточки с остатками мякоти от ягод, а также помятые экземпляры фруктов и ягод.

Для ароматизации в супы добавляют цедру от цитрусовых плодов, корицу, гвоздику; для улучшения вкуса - белое или красное виноградное вино, сметану, сливки, мед.

Для любителей киселеобразных супов отвары с протертой массой можно заварить картофельным крахмалом (¼ - ½ чайной ложки на 1 порцию супа).

В фруктово-ягодные супы в виде гарнира добавляют сваренные отдельно рис, саго, лапшу, вермишель, ушки, макароны, клецки или нарезанные кубиками охлажденные запеканки, манники, лапшевники, макаронники и пр.

Супы фруктовые обычно подают холодными.

В зимнее время их лучше подавать теплыми или горячими.

Горячие полужидкие блюда

Полужидкие блюда (кулеш) по густоте занимают как бы промежуточное место между супами и вторыми блюдами.

Они могут заменить обед из двух блюд.

Особенно вкусным бывает кулеш, когда его готовят в горшках или утятницах и томят в жарочном (духовом) шкафу или русской печи.

Вторые блюда

Каши вязкие

Вязкие каши обычно имеют густую консистенцию.

В горячем виде (при температуре 65-70°С) они на тарелке не расплываются.

Если хотят сварить молочную вязкую кашу из таких цельных круп, как рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено, а также крупнодробленая кукурузная, нужно предварительно проварить эти крупы в воде (в молоке они плохо развариваются), а затем добавить горячее молоко и доварить до готовности.

Крупы в воде варят 20-30 мин, пшено 10-15 мин.

После варки круп (кроме пшенной) в воде воду сливать нежелательно, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

Для лучшего разваривания крупы и сокращения сроков варки крупу перед варкой можно замочить в холодной воде на 3-5 ч, а затем воду слить и крупу положить для варки в кипящую воду.

При варке каши на воде или бульоне жидкость следует подсолить, довести до кипения, всыпать в нее крупу, снять шумовкой всплывшие зерна, снова довести воду до кипения и варить кашу до загустения; затем кастрюлю закрыть крышкой и доварить кашу на слабом огне или на водяной бане до готовности.

В зависимости от свойств крупы, способности ее к набуханию и степени развариваемости из ½ кг крупы получается 1½-2½ кг готовой каши.

Каши жидкие

Приготовление жидких каш почти не отличается от приготовления вязких каш.

Готовят жидкие каши из манной, рисовой, пшеничной (полтавская, «Артек»), овсяной (дробленой), продельной, саговой, «Геркулес» и других круп.

Чаще готовят молочные жидкие каши на цельном молоке, но можно их готовить на молоке, разбавленном водой или на воде.

Из ½ кг крупы получается 2½-3 кг готовой каши.

Горячая (70-80°С) жидкая каша на тарелке должна расплываться.

Каши рассыпчатые

Рассыпчатые каши готовят из рисовой, гречневой, перловой, пшенной, саговой и других круп.

Варят рассыпчатые каши в основном на воде или бульоне.

Гречневую крупу (ядрицу), пшеничную в виде целых зерен перед варкой иногда поджаривают, чтобы сократить продолжительность варки.

Для этого перебранную крупу насыпают слоем 2-4 см на сковороду или противень и, часто помешивая, обжаривают до светло-золотистого цвета.

Однако многим каша, приготовленная из сырой, необжаренной крупы нравится больше.

В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют свою форму, полностью набухают и легко отделяются друг от друга.

Из 1 кг крупы получается от 2 до 3½-4 кг каши.

Блюда из круп

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг макаронных изделий 6-7 л воды, 40-50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности.

Обычно макароны варят 30-40 мин, лапшу 25-35 мин, вермишель 12-15 мин.

После отваривания макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг для отделения отвара, после чего немедленно перекладывают в посуду, заправляют растопленным жиром и перемешивают.

Отвары от макаронных изделий следует использовать для приготовления супов, соусов.

Некоторые любят есть макароны, промытые после отваривания.

Для этого после сцеживания жидкости макароны в дуршлаге промывают горячей водой.

При варке макаронных изделий с добавлением молока их сначала засыпают в подсоленный кипяток и варят при кипении 12-15 мин (вермишель 5 мин).

После этого воду сливают, прибавляют горячее молоко и варят макароны до готовности.

Макароны можно варить и без сливания отвара.

Для этого берут такое количество жидкости, чтобы макароны все время варки могли полностью впитать ее (на 1 кг макаротшых изделий расходуют приблизительно 2,3-2,5 л жидкости).

Во время варки макароны увеличиваются в весе в 2,5-3 раза.

Третьи блюда и другие изделия

Заправки и соусы

Заправки и соусы являются составной частью многих холодных и горячих блюд.

Благодаря тому что в заправках и соусах содержатся жир, сахар, яйца, сметана и другие питательные продукты, значительно повышается пищевая ценность блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

Используя те или иные заправки и соусы, можно из одного и того же продукта готовить блюда различные по внешнему виду, вкусу и питательности.

Ниже приводятся примерные рецептуры, рассчитанные для получения примерно двух стаканов (500 г) заправок или соусов.