Первые блюда

Супы прозрачные

Для прозрачных супов приготовляют наваристый, крепкий и прозрачный бульон.

Гарнир для них (крупа, макароны и т. д.) отваривают не в лрозрачном бульоне, а отдельно и кладут в суп перед подачей.

Это дает возможность сохранить прозрачность приготовленного бульона.

Варят бульон из говяжьего мяса, кур, индейки, дичи (рябчика, фазана, тетерева, куропатки).

При варке костей позвоночные кости употреблять не следует, так как даже при удалении костного мозга оставшиеся от него частицы придают бульону мутность.

В тех случаях, когда бульон достаточно экстрактивный, по имеет много взвешенных частиц, делающих его мутным, бульон осветляют добавлением яичных белков.

Для этого яичные белки надо хорошо размешать, развести небольшим количеством холодного бульона; смесь влить постепенно в кипящий бульон, довести до кипения, а затем нагревание прекратить и дать бульону отстояться в течение 30-40 мин, после чего процедить его.

На 1 л бульона расходуют ½ белка, 2-3 ст. ложки холодного бульона.

Если бульон недостаточно насыщен экстрактивными веществами и мало прозрачен, его следует проварить с мясной оттяжкой.

Для ее приготовления нежирное мясо (голяшка, зарез шеи) пропускают через мясорубку; смешивают с холодной водой или бульоном, соком, полученным после размораживания мяса, или кровью; добавляют зелень петрушки, слегка поджаренные на сухой сковородке морковь, лук, петрушку и дают постоять в холодильнике в течение 1-1½ ч, не допуская замораживания.

Добавляют хорошо размешанные яичные белки и вливают смесь в бульон.

Доводят его до кипения, снимают пену и жиры, а затем при едва заметном кипении варят 30-40 мин, после чего дают постоять 20-30 мин и процеживают.

Для насыщения экстрактивными веществами и осветления бульона из кур, индейки часть нежирного мяса птицы смешивают с измельченными косточками птицы (спинные кости дичи для этих целей использовать не следует), предварительно слегка поджаренными в жарочном шкафу, яичными белками, водой.

Смесь вводят в некипящий бульон и оттягивают так же, как мясной бульон.

На 1½-2 л бульона расходуют 0,25 кг мяса, 1 яичный белок, по ¼ корня моркови и петрушки, ½ головки лука, 1-2 веточки зелени, 0,4-0,5 л воды или холодного бульона.

Супы заправочные

Борщи, щи, солянки

Супы-пюре

Суп-пюре приготовляют из одних круп, бобовых или из смеси их с добавлением овощей на костном, мясном, грибном бульонах или на отварах, полученных после варки круп, бобовых и овощей, а также на молоке.

Все отвариваемые для супа-пюре продукты протирают.

Те продукты, которые не подвергаются протиранию (грибы, кальмары и др.), несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Часть основных продуктов можно оставить непротертыми, чтобы добавить их в готовый суп-пюре в качестве гарнира.

Например, разливая в тарелки суп-пюре из риса, в каждую можно положить по ½-1 ст. ложке рассыпчатого риса.

В суп-пюре из бобовых или из смеси бобовых с овощами для придания им однородной консистенции добавляют густой белый соус.

Его приготовляют из слегка поджаренной до светло-золотистого цвета пшеничной муки, разведенной молоком, бульоном или отваром.

Еще вкуснее и питательнее будет суп-пюре, если в него добавить сливочное масло или сливочный маргарин, сливки, сметану «Льезон».

«Льезон» - это смесь из яичных желтков, молока или сливок, проваренная на слабом огне с добавлением или без добавления масла до образования густой однородной массы (см. способ приготовления в рецепте «Суп-пюре из чины или нута»).

К супам-пюре отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба, пшеничные или кукурузные хлопья, взорванную воздушную кукурузу, хрустящий картофель, крекер картофельный и др.

Для приготовления гренков черствый пшеничный хлеб очищают от грубой и подгоревшей корки, мякиш нарезают равными кубиками или тонкими ломтиками, а затем подсушивают в жарочном шкафу до появления хруста и светло-золотистого цвета.

Супы молочные

Молочные супы готовят на молоке цельном или предварительно разведенном водой, молоке сухом (молочный порошок), сгущенном с сахаром и без сахара.

Сухое молоко можно заменять сухими сливками.

Сухое молоко предварительно просеивают, разводят небольшим количеством горячей воды (60-70°С), хорошо размешивают, дают постоять 15-20 мин до набухания, добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Макаронные изделия, исключая суповую засыпку, и крупа (зерно) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде до полуготовности, после чего доваривают в молоке.

В тех случаях, когда хотят приготовить молочный суп на разбавленном водой молоке, воду после отваривания до полуготовности макаронных изделий и круп не сливают, а добавляют в нее молоко и продолжают варить суп до готовности.

Супы из фруктов или ягод с добавлением круп или макаронных изделий

Эти супы готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов или ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов.

При использовании свежих фруктов или ягод большую часть их желательно не подвергать тепловой обработке, а употреблять в натуральном виде.

Для приготовления отваров следует использовать кожицу от фруктов (но без гнили или червоточин), косточки с остатками мякоти от ягод, а также помятые экземпляры фруктов и ягод.

Для ароматизации в супы добавляют цедру от цитрусовых плодов, корицу, гвоздику; для улучшения вкуса - белое или красное виноградное вино, сметану, сливки, мед.

Для любителей киселеобразных супов отвары с протертой массой можно заварить картофельным крахмалом (¼ - ½ чайной ложки на 1 порцию супа).

В фруктово-ягодные супы в виде гарнира добавляют сваренные отдельно рис, саго, лапшу, вермишель, ушки, макароны, клецки или нарезанные кубиками охлажденные запеканки, манники, лапшевники, макаронники и пр.

Супы фруктовые обычно подают холодными.

В зимнее время их лучше подавать теплыми или горячими.