Заправки и соусы

Соус красный

Ингредиенты:

500 г костей мясных; 2 ст. ложки жира; 1 ст. ложка муки пшеничной; головка лука; по ½ моркови, петрушки; 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка масла, 1-2 чайные ложки соуса «Южный».

Приготовление:

Красный соус служит как бы основой для приготовления соусов, используемых для вторых блюд, в которые добавлены мясопродукты, свинокопчености и пр.

Для его приготовления нужен крепкий мясной бульон или так называемый коричневый бульон, сваренный из мясных костей.

Для этого кости, говяжьи, бараньи, свиные, телячьи мелко порубить, положить в сковороду или противень, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, подлить немного воды и обжарить кости со всех сторон до появления золотистого цвета.

Кости с кореньями положить в кастрюлю, залить горячей водой (2-2½ л на 1 кг) и варить на слабом огне 7-8 ч, периодически снимая жиры и пену, а затем бульон процедить.

Для получения 1 л коричневого бульона расходуют 1 кг костей, ½ головки лука, по ½ моркови, сельдерея, петрушки.

Для приготовления красного соуса в кастрюлю положить жиры (топленое свиное сало, масло или маргарин), растопить, всыпать муку пшеничную (на 1 ст. ложку жира 1 ст. ложку муки) и, помешивая лопаткой, обжарить до светло-коричневого цвета и охладить до 80-90°C.

Обжаренную муку развести коричневым бульоном; добавить предварительно пассированные морковь, петрушку, лук репчатый, томат-пюре.

Проварить соус на слабом огне 1 ч. затем процедить через частое сито, а коренья и лук протереть.

Добавить в соус приправочный соус «Южный», соль, снова довести до кипения, сверху соуса положить кусочки масла и до подачи хранить на водяной бане.

Если хотят приготовить красный соус с вином, то после процеживания надо добавить в соус вино (мадеру, портвейн, красное вино), а потом довести до кипения.

На ½ л соуса берут 2-3 ст. ложки вина.