Вторые блюда

Каши вязкие

Вязкие каши обычно имеют густую консистенцию.

В горячем виде (при температуре 65-70°С) они на тарелке не расплываются.

Если хотят сварить молочную вязкую кашу из таких цельных круп, как рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено, а также крупнодробленая кукурузная, нужно предварительно проварить эти крупы в воде (в молоке они плохо развариваются), а затем добавить горячее молоко и доварить до готовности.

Крупы в воде варять 20-30 мин, пшено 10-15 мин.

После варки круп (кроме пшенной) в воде воду сливать нежелательно, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

Для лучшего разваривания крупы и сокращения сроков варки крупу перед варкой можно замочить в холодной воде на 3-5 ч, а затем воду слить и крупу положить для варки в кипящую воду.

При варке каши на воде или бульоне жидкость следует подсолить, довести до кипения, всыпать в нее крупу, снять шумовкой всплывшие зерна, снова довести воду до кипения и варить кашу до загустения; затем кастрюлю закрыть крышкой и доварить кашу на слабом огне или на водяной бане до готовности.

В зависимости от свойств крупы, способности ее к набуханию и степени развариваемости из ½ кг крупы получается 1½-2½ кг готовой каши.

Каши жидкие

Приготовление жидких каш почти не отличается от приготовления вязких каш.

Готовят жидкие каши из манной, рисовой, пшеничной (полтавская, «Артек»), овсяной (дробленой), продельной, саговой, «Геркулес» и других круп.

Чаще готовят молочные жидкие каши на цельном молоке, но можно их готовить на молоке, разбавленном водой или на воде.

Из ½ кг крупы получается 2½-3 кг готовой каши.

Горячая (70-80°С) жидкая каша на тарелке должна расплываться.

Каши рассыпчатые

Рассыпчатые каши готовят из рисовой, гречневой, перловой, пшенной, саговой и других круп.

Варят рассыпчатые каши в основном на воде или бульоне.

Гречневую крупу (ядрицу), пшеничную в виде целых зерен перед варкой иногда поджаривают, чтобы сократить продолжительность варки.

Для этого перебранную крупу насыпают слоем 2-4 см на сковороду или противень и, часто помешивая, обжаривают до светло-золотистого цвета.

Однако многим каша, приготовленная из сырой, необжаренной крупы нравится больше.

В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют свою форму, полностью набухают и легко отделяются друг от друга.

Из 1 кг крупы получается от 2 до 3½-4 кг каши.

Блюда из круп

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг макаронных изделий 6-7 л воды, 40-50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности.

Обычно макароны варят 30-40 мин, лапшу 25-35 мин, вермишель 12-15 мин.

После отваривания макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг для отделения отвара, после чего немедленно перекладывают в посуду, заправляют растопленным жиром и перемешивают.

Отвары от макаронных изделий следует использовать для приготовления супов, оусов.

Некоторые любят есть макароны, промытые после отваривания.

Для этого после сцеживания жидкости макароны в дуршлаге промывают горячей водой.

При варке макаронных изделий с добавлением молока их сначала засыпают в подсоленный кипяток и варят при кипении 12-15 мин (вермишель 5 мин).

После этого воду сливают, прибавляют горячее молоко и варят макароны до готовности.

Макароны можно варить и без сливания отвара.

Для этого берут такое количество жидкости, чтобы макароны все время варки могли полностью впитать ее (на 1 кг макаротшых изделий расходуют приблизительно 2,3-2,5 л жидкости).

Во время варки макароны увеличиваются в весе в 2,5-3 раза.