Заправки и соусы

Майонез (провансаль) домашний

Ингредиенты:

375 г растительного масла, 3 яичных желтка, по 1 чайной ложке сахара, соли, горчицы, 3-4 ст. ложки 3%-ного столового уксуса.

Приготовление:

В глубокую тарелку или овальную широкую чашку положить сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соль, сахар, столовую горчицу и все растереть деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы.

Затем, непрерывно помешивая, в одну сторону тонкой струей влить небольшими порциями растительное масло.

Каждую новую порцию масла добавлять лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками.

Когда масса загустеет и масло будет держаться на лопатке не стекая, добавить по вкусу столовой уксус или лимонный сок.

Готовый майонез поставить в холодное место.

Хранить майонез следует в плотно закрытой эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде.

Проникновение воздуха в майонез вызывает пожелтение его поверхности.

Майонез представляет собой стойкую эмульсию.

В результате смешивания масла с яичным желтком, горчицей и другими продуктами вокруг отдельных мельчайших капелек масла образуется слой наполнителей, как бы обволакивающих их, этот слой препятствует частицам масла соединяться, что и обусловливает стойкость эмульсии.

Необходимо отметить, что, помимо этого, эмульгированный жир придает соусу приятный вкус и нежную консистенцию, он значительно лучше и легче усваивается, чем неэмульгированное растительное масло.

Во время приготовления майонеза может произойти расслоение его, т. е. масло может отделиться от желтков («отмасливание»).

Восстановить однородную консистенцию следует так: в отдельную посуду положить яичный желток, добавить ¼ чайной ложки готовой столовой горчицы, хорошо размешать и, помешивая в одну сторону, понемногу (по столовой ложке) добавлять расслоившийся майонез и мешать соус до получения однородной массы.