Блюда из крупяных, бобовых и макаронных изделий
Домашней хозяйке о крупяных, бобовых и макаронных изделиях
Крупы, бобовые, макаронные изделия занимают в нашем питании немаловажное место. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда.
Но прежде чем выбрать блюдо по вкусу, поинтересуйтесь, какими полезными свойствами отличаются эти продукты, чем они ценны. Если наших читательниц спросить об этом, то большинство скажет, что блюда из них очень сытные. А что еще? Затрудняетесь сказать? Мы поможем вам узнать некоторые подробности.
Сначала несколько слов о крупах. Крупы обладают многими полезными свойствами. В них содержится большое количество углеводов - до 65-85%.
Основной представитель углеводов в крупах - крахмал, который в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер. В таком виде крахмал легко переваривается.
Содержание белков в крупах относительно высокое, от 6 до 15%, но они менее ценны, чем белки мяса, рыбы или творога.
Жиров в крупах немного - от 0,9 до 3%. Только в пшене, кукурузной и овсяных крупах количество жира достигает 4-8%.
В крупах содержатся различные минеральные вещества, в том числе калий, кальций, магний, фосфор, железо и пр. Витаминов в крупах относительно мало.
Манная крупа относится к пшеничным крупам. В пей очень мало клетчатки, она хорошо разваривается и усваивается. В ее составе есть витамины В1, В2, минеральные соли (в 100 г крупы 166 мг калия, 101 мг фосфора, 68 мг магния, 41 мг кальция, 1,6 мг железа).
Различают манную крупу трех марок: «М», «Т», «МТ». Крупу марки «М» получают при помоле мягких сортов пшеницы. Она белая, мягкая на ощупь, с непрозрачными мучнистыми крупинками. В ней минимальное количество клетчатки и золы (0,2-0,5%). Крупа марки «М» сравнительно бедна белками и очень богата крахмалом.
Гораздо больше белков в крупе марки «Т», которую получают из твердой пшеницы. Крупинки ее желтоватые, стекловидные, содержат меньшее количество крахмала. Разваривается она намного медленнее, чем крупа марки «М», в ней больше -клетчатки и золы.
Крупу марки «МТ» вырабатывают из смеси мягкой и твердой пшеницы. Она хуже по кулинарным качествам: ведь продолжительность разваривания круп марки «М» и «Т» разная.
Из крупы марки «М» лучше всего готовить молочные жидкие и вязкие каши, оладьи, биточки, котлеты, запеканку, манники, клецки, муссы. А крупы «МТ» и «Т» идут для засыпки супов, варки рассыпчатых каш, приготовления фаршей.
Высокая калорийность манной каши делает ее незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Полтавская крупа - по внешнему виду эта пшеничная крупа напоминает перловую. В зависимости от размера полтавская крупа делится на четыре номера. Самая мелкая из них № 4. Крупу № 1 вырабатывают из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек и подвергнутых шлифованию.
Крупы №№ 2, 3 и 4 вырабатывают из подготовленного дробленого зерна. Крупу «Артек» вырабатывают из мелкодробленого зерна пшеницы и она еще мельче, чем полтавская № 4. Мелкие полтавские крупы № 3 и 4 и «Артек» вследствие более тщательной шлифовки и полировки содержат меньше клетчатки (до 0,5%), золы (до 0,9%), больше крахмала (76-78%). Они быстрее развариваются и лучше усваиваются. Крупу № 1 лучше использовать для приготовления супов, остальные крупы для вторых блюд.
Пшеничные хлопья.
Пшеничные хлопья - это тонкие золотисто-желтоватого цвета хрустящие лепестки, полученные из предварительно сваренных и расплющенных зерен пшеницы.
Пшеничные хлопья - легкоусвояемый высококачественный калорийный продукт (370 кал), в котором более 78% углеводов, 9% азотистых веществ, 2% жира.
Они служат хорошим дополнением к бульонам, супам-пюре, сладким супам, горячим напиткам, молоку, сметане, киселю и т. п.
Иногда выпускают пшеничные хлопья, глазированные шоколадом, посыпанные сахарной пудрой и с другими наполнителями.
Ее получают из дробленого ячменя, освобожденного от цветочных пленок и частично от оболочек. В зависимости от размера крупинок делится на три номера: № 1 - крупная, № 2 - средняя, № 3 - мелкая.
В средней и мелкой крупе меньше клетчатки (1,2%), жира (1,3%), но больше крахмала (83%) и она быстрее разваривается.
В 100 г ячневой крупы содержится 237 мг калия, 232 мг фосфора, 97 мг магния, 2,1 мг железа, а также витамины В1 В2, РР.
Из ячневой крупы готовят первые кашеобразные блюда, запеканки, котлеты, биточки и другие блюда.
Перловая крупа - вырабатывают ее из целых и дробленых зерен ячменя, подвергнутых шлифованию и полированию.
Различают пять номеров. В перловой крупе № 3, 4, 5 (шарообразной по форме) более полно удалены плодовые оболочки, в ней больше крахмала (85-86%), но меньше белков, клетчатки, золы и жира, чем в крупе № 1 и 2 (овальной по форме).
Крупу № 1 и 2, как более крупную и требующую больше времени для разваривания, лучше использовать для приготовления первых блюд и рассыпчатых каш; мелкую (шарообразную) для каш, запеканок, котлет, битков, зраз и т. п.
Пшено вырабатывают из крупяного проса, освобожденного от цветочных пленок, частично от оболочек и зародыша и подвергнутого шлифованию. В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, первый, второй сорта.
Пшено быстроразваривающееся - шлифованное ядро, подвергнутое гидротермической обработке, в результате которой улучшаются вкусовые качества пшена, оно быстрее разваривается и лучше усваивается.
Пшено уступает гречневой, овсяной крупам, рису по своей питательной ценности. Хотя белка в нем довольно много, но он недостаточно ценный.
Вот почему необходимо готовить блюда из этой крупы в сочетании с продуктами, содержащими полноценный белок (молоко, творог, яйца, мясо и т. д.).
В пшене содержатся также витамины В1 В2, в нем больше, чем в других крупах, солей калия, который необходим сердечной мышце.
Просяной жир легко окисляется и прогоркает. Поэтому при длительном хранении пшено приобретает горьковатый вкус.
Рассыпчатая пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом, запорами. При заболеваниях органов пищеварения, в частности гастритах с повышенной кислотностью, блюда из пшена лучше не употреблять.
Пшенная крупа широко используется для приготовления всевозможных первых и вторых блюд. Для приготовления рассыпчатой каши особенно хорошо пшено из проса, произрастающего в Казахстане, в Саратовской, Оренбургской областях. Оно интенсивно желтого цвета, с прозрачным стекловидным ядром.
Гречневая крупа - в этой крупе из гречихи содержатся хорошо усвояемые белки (78-82%), крахмал (2-2,5%), жир, витамины В1 В2, РР и Е и значительное количество минеральных солей (калий, фосфор, железо и др.). Белки гречневой крупы в смеси с белками молока по содержанию незаменимых аминокислот почти равноценны белкам мяса.
Богата гречневая крупа комплексом витаминов группы В. Витамина В1, например, в ней больше, чем в манной крупе, в 10 раз, углеводов в гречневой крупе меньше, чем в других крупах, поэтому она не так «страшна» для тучных.
Ядрица обыкновенная - это целые зерна гречихи, с которых удалена плодовая оболочка.
Продел обыкновенный состоит из дробленых ядер, которые образуются в качестве поточного продукта при переработке гречихи в ядрицу. В нем больше примесей, чем в ядрице.
Ядрица и продел, получаемые из пропаренного и подсушенного зерна гречихи, называются быстроразваривающимися крупами. Продолжительность варки их от 15 до 25 мин.
Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят на два сорта - первый и второй.
Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, крупеники, фарши; из продельной крупы - вязкие каши, биточки, запеканки и другие блюда.
Помимо ядрицы и продела, промышленность выпускает смоленскую крупу, размером частиц напоминающую манную.
Вырабатывают ее из зерен гречихи, тщательно очищенных от оболочки. Смоленская крупа хорошо усваивается и служит хорошим продуктом для детского и диетического питания. Из смоленской крупы готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, биточки и т. п.
Овсяная крупа - по пищевой ценности занимает среди круп одно из первых мест. В овсяной крупе содержится до 16% белков, в состав которых входит разнообразный состав легкоусвояемых аминокислот, до 75% крахмала.
По количеству жира (6-8%) она превосходит все крупы. В состав минеральных солей входят железо, марганец, фосфор, магний и другие. В овсяной крупе имеются витамины В1 В2, РР, Е.
Из овса вырабатывают крупу недробленую, плющеную, овсяные хлопья и старинный русский продукт - толокно.
При переработке овса (при получении из него крупы) его предварительно пропаривают, после чего значительно повышаются кулинарные качества крупы.
Для получения плющеной крупы зерно повторно пропаривают, а затем подвергают плющению. Такая обработка несколько улучшает кулинарные свойства и ускоряет время разваривания. Недробленую и плющеную крупы делят на высший и первый сорта.
Овсяная крупа применяется для приготовления первых и вторых блюд.
Овсяные хлопья.
Вырабатывают овсяные хлопья двух видов: «Геркулес» и «Лепестковые». «Геркулес» готовят из недробленой крупы, которую после пропаривания расплющивают в пластинки толщиной 0,6-0,7 мм. Хлопья «Лепестковые» готовят так же, но из крупы, тщательно освобожденной от плодовых оболочек - получаются белые пушистые хлопья толщиной 0,3-0,35 мм. Они в два раза быстрее развариваются и блюда из нее имеют более приятный вкус, чем из «Геркулеса».
Из овсяных хлопьев готовят молочные каши, запеканки, пудинги, печенья и другие блюда.
В этой ароматной пушистой овсяной муке содержится около 15% легкоусвояемых белков, 6,5-7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания вещество - лецитин.
Толокно используют для приготовления клецек, каш, печенья и других блюд.
Рис.
Рис - одна из наиболее калорийных круп. По сравнению с другими крупами рис богаче крахмалом (до 90%), бедпее жирами (0,33-2%) и белками (7-10%). В нем очень мало клетчатки и золы.
Благодаря таким особенностям химического состава рис является ценным диетическим продуктом. Отвары из риса обладают целебными свойствами и поэтому применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
По способу обработки различают рис шлифованный (с шероховатой поверхностью), полированный (с блестящей поверхностью) и дробленый. По консистенции - стекловидный, полустекловидный и мучнистый.
Рисовая каша - прекрасная пища для детей и пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто страдает запорами и ожирением. Витаминами и минеральными веществами рис беден.
Рисовые хлопья - тонкие лепестки расплющенного риса, белого цвета с желтоватым оттенком - высококачественный, хорошо усвояемый калорийный продукт. Из них готовят супы, каши, запеканки, пудинги и пр.
Воздушный или вздутый рис. Его вырабатывают из очищенных и пропаренных под давлением (10 атм) перен риса. Он хорошо усваивается и употребляется в пищу без дополнительной обработки.
Саго.
Саго - крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают саго натуральную, приготовленную из крахмала, извлекаемого из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственную (из картофельного или кукурузного крахмала). Выделяется среди круп высокой калорийностью (360-370 кал), большим количеством крахмала (86,5%), белков в саго немного - всего 0,8%, жира 0,2%.
Мелкая саго поступает в продажу под номером 1, крупная - под номером 2. Саго используют для приготовления супов, каш, пудингов, запеканок, фаршей и других кулинарных изделий.
Саго полезна людям, которым рекомендуется ограничивать употребление белка, а также при сниженном весе.
Из зерен кукурузы вырабатывают шлифованную и дробленую крупу. Наиболее ценной считается крупа из лопающихся и белых кремнистых сортов кукурузы.
Шлифованная крупа - это дробленые частицы ядер кукурузы, освобожденных от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, хорошо зашлифованные. Ее делят на пять номеров: № 1, 2 и 3 - крупная крупа, № 4 и 5 - мелкая.
Дробленую крупу по размеру крупинок делят на три номера (чем больше номер, тем мельче крупа). Эта крупа шлифовке не подвергается.
В кукурузной крупе содержится (в % на сухое вещество) 85-90% углеводов, в том числе 83-85% крахмала, 1,5-2% сахаров, 9-12% белковых веществ, 1,0-2,5%1 жиров, 0,8-0,9% минеральных веществ; найдены также витамины D, Е, каротин (провитамин А), В1, В2, РР.
Крупы из кукурузы по сравнению с другими требуют более продолжительной варки. Употребляют их для приготовления супов, каш и других блюд. Эти крупы очень хорошо усваиваются (94% углеводов, 70% белков, 92% жира). 100 г крупы дают 319 кал.
Кукурузные хлопья.
Хлопья вырабатывают из внутренних частей зерен лучших кремнистых сортов кукурузы, они являются высококачественным, калорийным (369 кал) продуктом. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки, могут служить гренками к супам, молочнокислым продуктам, сокам, киселю.
Кроме того, из них можно готовить самостоятельные блюда (пудинги, бабки и пр.). Благодаря особой обработке, кукурузные хлопья хорошо усваиваются организмом. В этих тонких хрустящих лепестках желтоватого цвета содержится 14,9% белков (почти в два раза больше, чем в рисе), 72,3% углеводов, 1,3% жира, 2-3% минеральных солей, витамины группы В1 (в 100 г 0,16 мг В1 0,08 мг - В2, 1,6 мг - РР).
Взорванная (воздушная) кукуруза.
Взорванные зерна кукурузы получают после специальной обработки лопающихся кремнистых, зубовидных и других сортов кукурузы. Выпускают с добавлением или без добавления жира, соли, сахара, карамельной массы и пр.
Специальной обработкой кукурузной крупы получают кукурузные палочки с наполнителями (маслом, сахаром и пр.). Они очень питательны и калорийны.
Чумиза.
Зерна чумизы очень похожи на зерна проса, но в два-три раза мельче. По содержанию углеводов чумиза не уступает просу (67,7%), содержит 9% белков, 3,5% жиров.
В химическом составе чумизы много минеральных солей, кальция, серы, калия, железа, фосфора, магния, а также много витаминов - каротин (провитамин А), В1, В2, Е и другие.
Витамина B1 в чумизе в три раза больше, никотиновой кислоты больше в 20 раз, чем в первосортном рисе и в 30 раз больше, чем в пшеничной муке. Чумиза относится к легкоусвояемым растительным продуктам. Каша из чумизы обладает диетическими свойствами. Чумиза быстрее разваривается, чем пшено.
Сейчас промышленность освоила выработку из мучнистых продуктов так называемой обогащенной быстроразваривающейся крупы «Сильная», «Южная», «Флотская», «Пионерская» и др.
В состав крупы «Сильная» входят гороховая, ячменная и пшеничная мука, «Южной» - кукурузная, гороховая, пшеничная, ячменная мука, «Флотской» - гречневая, ячменная мука, «Пионерской» - гречневая мука, обезжиренное молоко и сахар.
Зерна имеют шарообразную, чечевицеподобную, цилиндрическую и рисоподобную и другую форму. Эти питательные крупы развариваются в течение 15-20 мин и очень хорошо усваиваются.
Особую группу составляют бобовые культуры, к которым относят горох, фасоль, чечевицу, чину, нут, маш, вигну и другие. Семена бобовых используют в пищу почти в натуральном виде (за исключением гороха, который перерабатывают в горох лущеный).
В бобовых почти в два раза больше белков, чем в зерне злаковых культур (в горохе 22-34%, в нуте 12-31%, в фасоли 21-31%, в чечевице 24-29%). Они полноценны по аминокислотному составу и благодаря хорошей растворимости в воде легко усваиваются организмом.
Особое значение имеют бобовые культуры в тех районах, (среднеазиатские, закавказские республики), где преобладающим продуктом является из зерновых продуктов рис, так как недостаток в нем белков в значительной степени можно компенсировать белками бобовых растений. Бобовые богаты крахмалом (60%), жиром (6% и более), минеральными солями.
Солей калия, например, в фасоли в 6,5 раза больше, чем в манной крупе и почти в 15½ раза больше, чем в рисе; фосфора в 5 раз больше, чем в манной и рисовой и почти в 2 раза больше, чем в гречневой крупе; железа почти в 3,8 раза больше, чем в гречневой, в 4 раза больше, чем в манной и более чем в 5 раз больше, чем в рисовой крупе.
В бобовых содержатся каротин, витамин В1, В2, РР, С. Например, в 100 г той же фасоли имеется 0,20 мг каротина, 0,54 мг витамина В1 0,18 мг В2, 2,1 мг витамина РР, 3 мг витамина С. В горохе соответственно - 0,6 мг, 0,72 мг, 0,15 мг, 2,4 мг, 4 мг.
Горох.
По виду различают целый (лущеный, полированный) и колотый (лущеный, полированный). По цвету различают желтый и зеленый. Наилучшие вкусовые качества у желтого гороха. Если в зеленом или желтом горохе более 7% составляет горох другого цвета, он называется смесью.
Чина.
Чина - это разновидность гороха. По форме напоминает зуб. Местные названия чины: зубок, конский зуб, горох бугластый, горох угластый, горох клинчатый, цулис-пири, лерик-лярга, гюлерма, куфч, купч, конч, сыдырк и другие.
По цвету чина бывает белая с желтоватым или зеленоватым оттенком и цветная (коричневая красная). В чине содержится до 30% белков, до 1,3% жира (чина-голубка), калорийность ее 300-315 кал.
Нут.
Нут - тоже разновидность гороха. Местные названия: пузырник, бараний горох, мухота, наут, турецкий горох, мохнатка и т. д. По форме нут бывает угловатый, угловато-округлый или шаровидный, по окраске - светло-желтый, коричневый, кирпично-красный, черный и пр. Разваривается медленнее, чем горох.
Все виды нута имеют «носик» (зародышевый отросток), по форме напоминающий клюв птицы. В нуте содержится 12,6-31,2% белков, 4,1-7,2% жира, 48-61% крахмала.
В зависимости от цвета и формы фасоль делят на белую (бомба, перловка) овальной удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, коричневая или желтая, красная разных оттенков) и круглой или овальной формы, цветную пеструю (светлая и темная).
Белая фасоль по качеству выше цветной. Фасоль используется для приготовления разнообразных первых, вторых холодных блюд и закусок. Для приготовления первых блюд желательно использовать белую фасоль, так как цветная придает супу неприятный темный цвет.
Фасоль-смесь (из белой и цветной) менее удобна для кулинарной обработки, так как одни сорта фасоли требуют менее продолжительной варки, чем другие.
Сейчас консервная промышленность вырабатывает консервированную натуральную фасоль: белую фасоль стерилизуют в 1%-ном растворе соли.
Маш (фасоль золотистая).
В республиках Средней Азии разводят мелкосеменную фасоль. По вкусу она несколько напоминает чечевицу. Окраска ее светло-желтая или ярко-зеленая.
Вигна.
Вигна - мелкие бобы овальной, цилиндрической, ромбической формы. По цвету бывают белые с черным или желтым пятном, коричневые, желтые, серые, черные. Разновидность вигны под названием «лобио» возделывают в Грузии, Таджикистане Туркмении, заменяя им фасоль. В вигне содержится до 28% белков, 51% крахмала, 1,5-1,8% жира.
Чечевица - по химическому составу близка к гороху, но отличается от него несколько большим содержанием белков (24-29%) и крахмала (около 60%), но меньшим содержанием клетчатки (около 4%) и золы (2-3%).
В пищу используют главным образом крупносеменную, так называемую тарелочную чечевицу. Наиболее ценной считается чечевица с ярко-зеленой окраской.
Чечевица разваривается быстрее, чем другие бобовые, причем зеленая разваривается значительно быстрее, чем бурая или светло-зеленая. Из чечевицы готовят супы, вторые блюда и гарниры.
Бобовые овощи.
К ним относятся горох, фасоль, бобы, используемые в неспелом виде.
Овощной горох различают сахарный и лущильный. У сахарного гороха используют весь боб целиком, створку и семена, или, как еще в кулинарной практике называют «стручки»; у лущильного - только зерна, так как «стручки» грубые и несъедобные.
Зерна лущильного гороха бывают гладкие и морщинистые. Морщинистые известны под названием мозговых - это лучший по вкусовым качествам горох. Из него готовят замороженный и консервированный зеленый горошек.
По окраске овощную фасоль делят на салатную - зеленые бобы фасоли (чаще их консервируют) и спаржевую - восковые сорта с желтоватым цветом бобов. И ту и другую можно широко использовать для приготовления салатов, винегретов, супов и вторых блюд.
К овощной фасоли относят также фасоль лима или, как принято называть, бобы лима. В продажу они поступают чаще в замороженном или консервированном виде.
По пищевой ценности бобовые овощи стоят выше целого ряда других овощей. В них содержится значительное количество азотистых веществ (3-6%), сахара (4-8%), крахмала (6-8%), витаминов (так, в 100 г зеленого горошка содержится 0,2-0,5 мг провитамина А, 0,1-0,8 мг B1, 0,13-0,2 мг - В2, 2,3-4 мг витамина С).
Установлено, что в створках бобов гороха и фасоли содержится в 2-3 раза больше каротина, чем в семенах (0,3-0,7 мг %). Бобовые овощи калорийны. Например, калорийность зеленого горошка в 1,5 раза выше калорийности картофеля и в 2 раза калорийности ранних овощей.
Сахарная кукуруза.
Она поступает в продажу в стадии молочно-восковой спелости в свежем или замороженном виде. Богата сахаром (до 8%), крахмалом (до 12%), содержит белки, жиры, минеральные соли, витамины.
Консервы из кукурузы.
Их приготовляют из зерен початков в стадии молочно-восковой спелости. По содержанию пищевых веществ превосходят многие овощные консервы и только по количеству белков уступают зеленому горошку. Содержат витамины А, B1, В2, РР.
Макаронные изделия
Макаронные изделия также относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12-14%), крахмалом (75-80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия различают по форме.
Макароны (трубчатые). Это собственно макароны, рожки и перья разных видов.
Вермишель. По толщине нити делят на паутинку (диаметр не более 0,8 мм), тонкую (1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм) и любительскую (до 3 мм). Длина любительской вермишели не менее 20 см.
Лапша. Изделия в форме полосок различной длины, ширины и толщины.. Лапша может быть гофрированной, прямой, гнутой, а также в виде мотков и бантиков.
Фигурные изделия. Это ушки, ракушки, крупка и зерна, алфавит и фигурки, звездочки, шестеренки, снежинки, треугольники и пр.
