Холодные блюда

Салат из кальмаров с рисом

Ингредиенты:

2-3 кальмара, 4 головки лука репчатого, 3 ст. ложки риса (крупа), 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1-2 чайные ложки мелко нарезанной зелени, 4-5 ст. ложек майонеза, 2-3 ст. ложки томатного сока, соль по вкусу, зелень.

Приготовление:

Сваренные кальмары (см. ниже) охладить и нарезать тонкой соломкой.

Репчатый лук нарезать кольцами, ошпарить и быстро охладить; яйца вареные нарезать полукружочками, листики салата соломкой; зелень укропа мелко нарезать.

Все смешать; добавить консервированный зеленый горошек, отварной рассыпчатый рис и заправить майонезом и томатным соком, добавить молотый перец и посолить по вкусу.

Перед подачей салат посыпать мелко нарезанной зеленью.

Предварительная обработка кальмаров.

Кальмары поступают в продажу в замороженном виде необработанными или обработанными (замороженные блоки).

Необработанных кальмаров надо оттаять в холодной воде, затем ножом разрезать мантию со стороны брюшка, удалить внутренности, глаза, хорошо промыть, залить теплой водой и энергичным движением перетереть их один об другой.

Когда вода потемнеет, налить свежую подогретую воду и вновь перетереть до полного удаления поверхностной темной пленки.

Если пленка сходит с трудом, ее следует очищать травянистой щеткой. Особенно тщательно надо промывать щупальца кальмаров.

Для быстрого удаления с них пленки и особенно чешуек щупальца следует перетереть с крупной солью и затем промыть в теплой воде. Промытые кальмары должны иметь белый цвет.

Кальмары, предварительно обработанные, но замороженные в блоках, следует также оттаять в холодной воде, а затем удалить поверхностную темную пленку.

Отваривание кальмаров.

I способ. В воду добавить соль, белые коренья (петрушку, сельдерей), стебли зелени, лук репчатый или лук порей, лавровый лист, перец душистый, соль (на 1 кг кальмаров - 2 л воды, 20 г соли, по ½ шт. петрушки, 30-40 г сельдерея (стеблей зелени); воду довести до кипения, положить подготовленные к варке кальмары и варить с момента закипания воды 6-7 мин, после чего кальмаров вынуть.

II способ. Кальмаров положить в холодную воду; добавить коренья, лук, зелень, лавровый лист, перец горошком (на 1 кг кальмаров - 1 л воды, по ½ шт. кореньев и лука, 30-50 г зелени) и при закрытой крышке быстро нагреть до кипения, после чего варить кальмаров 2-3 мин, посолить и варить еще 2-3 мин.